La Macération Carbonique

Qu'est-ce que la "macération carbonique" ?

La "macération carbonique" : la vendange est réalisée manuellement et déposée dans des petites cagettes, ce qui évite l'écrasement des baies. Ensuite, ces dernières sont mises délicatement dans une cuve en anaérobiose (saturée en CO2, ce qui permet d'éviter l'oxydation). C'est donc à l'intérieur du grain de raisin encore entier que tout se passe en douceur : les enzymes participent à l'extraction des arômes sans que la fermentation soit entièrement lancée. Les arômes ainsi extraits sont bien plus riches et intenses que si on laisse la fermentation partir dès la réception des vendanges. Après une bonne semaine de "macération carbonique", on peut presser et lancer une vinification normale.