Comment fait-on le Champagne ?

Les cépages et le terroir du champagne

Le champagne est élaboré à partir de trois cépages, assemblés ou non : deux cépages rouges, le pinot noir et le pinot meunier, et un cépage blanc : le chardonnay. Ce dernier peut être utilisé seul pour un « Blanc de Blancs » (vin blanc réalisé avec des raisins blancs).

En dehors des bulles, la spécificité de la Champagne est la possibilité d’assembler plusieurs millésimes afin de créer une qualité régulière.

Quatre terroirs bénéficient de l’Appellation d’Origine Protégée Champagne, située à une centaine de kilomètres à l’est de Paris.

- La Côte des Blancs, où se situent les plus illustres grands crus, est sans doute le terroir le plus recherché, à dominante chardonnay. 
- La Montagne de Reims, à majorité pinot noir, abrite les autres grands crus.
- La Vallée de la Marne, à majorité pinot meunier,
- Plus au sud, la Côte des Bar, à majorité pinot noir.

Lire notre présentation de l'appellation Champagne

La production du Champagne

1. La vinification :

L’élaboration du champagne débute par une vinification normale en vin blanc : vendange, pressurage, égrappage, tri et mise en cuve pour la fermentation traditionnelle.

A l'intérieur de ces cuves (en bois ou en inox), la température est souvent contrôlée. Cela permet de maîtriser l’action des levures (chez les meilleurs vignerons, en champagne ou ailleurs, seules les levures naturellement présentes sur les baies et dans les chais sont utilisées). Les levures « digèrent » le sucre contenu naturellement dans le fruit et le transforment en alcool avec un dégagement de chaleur et de gaz carbonique. Une fois leur tâche terminée, après environ deux semaines de fermentation alcoolique, ces levures mortes – les lies – continuent à enrichir le vin, c’est pourquoi on les laisse souvent en contact de nombreux mois ou années avec lui. Certains vignerons utilisent aussi des petits fûts de chêne de 206 litres, dans lesquels ils effectuent un bâtonnage (avec une dodine, cf photo) pour remettre les lies en suspension et enrichir le vin.

2. L’assemblage :

C’est l’étape phare pour obtenir un Champagne de qualité régulière au fil des ans. Le vigneron élabore son champagne selon ses propres critères et désirs.

Des vins "de réserve" ont été conservés (en cuves, à l’abri de l’air) les années précédentes dans le but d’en incorporer une petite partie chaque année, afin de lisser l’effet millésime par exemple. Le producteur peut assembler plusieurs dizaines de vins issus de différents millésimes, plus ou moins anciens.

Toutefois, si la qualité d’une vendange est jugée exceptionnelle, le vigneron peut élaborer un champagne millésimé, qui ne proviendra que du millésime en question, sans ajouter de vin "de réserve". L’assemblage ne concernera alors que les différentes parcelles du domaine : un assemblage "horizontal".

3. Le tirage :

C’est la mise en bouteille du vin une fois l’assemblage définitif réalisé. Le tirage s’effectue obligatoirement après le 1er janvier qui suit les vendanges, soit environ 4 mois après la récolte du raisin.

C’est lors de cette étape que l’on ajoute la "liqueur de tirage". Ce liquide contient du vin et du sucre (de canne ou de betterave) ainsi que des levures. Comme lors de la première fermentation alcoolique, les levures vont "attaquer" le sucre et générer une seconde fermentation, dans la bouteille cette fois : Ce sera la "prise de mousse". Pour éviter que le CO2 dégagé ne s’échappe, les bouteilles sont solidement fermées grâce à des bidules.

4. La prise de mousse :

Pour cette phase, les bouteilles sont entreposées à l’horizontale. Certains domaines rangent et alignent leurs bouteilles à la main : c'est l'entreillage, qui crée ces fameux murs de bouteilles qu'on longe lors des visites de caves ! Plus généralement, les bouteilles reposent dans des "cages" en inox, voire directement sur des gyropalettes, des cages robotisées qui serviront aussi à l'étape suivante, le remuage, sans manutention. 

La prise de mousse dure moins de deux mois, mais la conservation "sur lies" du vin désormais effervescent devra durer plus ou moins longtemps en fonction de l’objectif recherché. 

La règle de l’appellation a déterminé certaines normes : 15 mois minimum pour les non-millésimés, et 36 mois minimum pour les millésimés.
Ces réglementations imposées ne présentent généralement pas d’inconvénients. En effet, la majorité des maisons de Champagne appliquent un temps de maturation de 2 ans au minimum pour les cuvées non millésimées, et jusqu’à 7 ans pour les plus grands crus millésimés.

5. Le remuage :

Une fois l’élevage sur lies terminé, dans le but faire descendre petit à petit les lies dans le goulot, les bouteilles sont, à intervalles réguliers, inclinées progressivement "tête vers le bas" et "remuées" d’un sixième de tour environ à la main ou à la machine (dans le cas de la gyropalette), dans le but de concentrer les lies sur le bidule. Un excellent remueur peut tourner jusqu’à 40 000 bouteilles par jour !

6. Le dégorgement :

Pour extraire les levures mortes rassemblées dans le col de la bouteille, celui-ci est plongé dans une solution d’azote liquide proche des –30°C. Ainsi, un glaçon emprisonnant les lies se forme dans le goulot.

La bouteille est ensuite "dégorgée", c’est-à-dire ouverte soit manuellement "à la volée", soit mécaniquement de façon plus industrielle. La pression interne permet d’éjecter le glaçon, avant d’être bouchée avec son bouchon définitif juste après avoir éventuellement ajouté la liqueur de dosage (ou liqueur d’expédition), qui permet de donner un caractère plus ou moins sucré au Champagne. En effet, les maisons de champagne donnent la dernière touche à leur vin, qui sera soit « non dosé », c'est-à-dire sans liqueur de dosage, donc « extra-brut », soit simplement « brut », avec un peu de liqueur de dosage, ou encore demi-sec, avec plus de liqueur de dosage, donc un goût sucé plus caractérisé.

Le bouchon est maintenu en place par le "muselet", puis recouvert d’une  "coiffe" aux couleurs de la marque.

Couleur, bulles, tonneau : le saviez-vous ?

La couleur du Champagne :

On obtient du Champagne blanc avec des raisins rouges ou blancs, en évacuant très rapidement les peaux des raisins, seules à pouvoir colorer les jus grâce à leurs anthocyanes. Un champagne blanc peut aussi être issu de chardonnay (cépage blanc) uniquement : c'est un blanc de blancs - ou de pinots (cépages rouges) uniquement : c'est un blanc de noirs.

On obtient du Champagne rosé de deux façons : En laissant macérer les peaux des raisins rouges juste le temps qu’il faut pour colorer légèrement les jus, c’est le « rosé de saignée », très rare en champagne et la fierté de la maison Larmandier Bernier par exemple. L’autre façon, plus simple et autorisée uniquement en Champagne : l’assemblage de jus rouges et de jus blancs, pardi !

Comment se forment les bulles dans nos flûtes ?

Ce sont les impuretés du verre qui créent le départ des colonnes de bulles de CO2, attiré par les minuscules bulles d’air existantes du fait de l’irrégularité de la surface. Aussi les bulles partiront d’un peu partout sur les côtés du verre si ce dernier est de mauvaise qualité, et la flûte "parfaite" sera celle dont le verre (ou le cristal !) est parfaitement lisse, à l’exception d’un point unique fond de la flûte, volontairement griffé au moment de la fabrication, pour créer un seul et unique train de bulles en son centre… et permettre d’apprécier de très fines bulles en évitant « l’effet Perrier » !

Le plus gros tonneau jamais conçu ? Pour promouvoir le Champagne !

Vous avez peut-être entendu parler du célèbre foudre Mercier. En 1871, Eugène Mercier fait élaborer une pièce d’une contenance de 1600 hectolitres, soit plus de 210 000 bouteilles de 75cl ! Pour faire connaitre ses champagnes, il va déplacer ce foudre d’Epernay à Paris pour l’exposition universelle de 1889.