L'ennemi de l'oenologue: le brettanomycès

Maîtriser la chimie du vin permet de réaliser de bons vins et d’éviter les catastrophes. C’est la raison d’être de l’oenologue !
Le processus chimique le plus connu est la fermentation, qui transforme le sucre en alcool grâce à l’action de levures… Mais le vin peut être victime de réactions chimiques non voulues, qui peuvent lui donner des goûts particulièrement désagréables… Un des pires ennemis de l’œnologue pour les vins rouges est le brettanomyces. "Brett" pour les intimes.

Qu'est ce que le "Brettanomyces" ?

Il s’agit d’une levure dont l’ombre plane sur tous les chais de vinification. Elle peut "contaminer" une cuve entière en peu de temps !

A la dégustation, ça donne quoi ?

On décèle sa présence dans le vin par une odeur caractéristique d’écurie (pour rester poli) dite "phénolée".
Qui, en dégustant, n’a jamais détecté ces odeurs parfois trop animales pour provenir du seul grain de raisin ? Il est vrai que la véritable gêne n’apparaît qu’à partir d’un degré avancé de développement de la levure. Certains dégustateurs avouent même qu’une petite quantité de brett ne les dérange pas plus que ça. Sans trop rentrer dans la technique, les brett  ont – entre autres conditions - plus de probabilités de se trouver puis se développer dans des chais où l’hygiène est moyenne, ainsi que dans les vins peu acides, ou quand le souffre est absent et la bouteille conservée trop à la chaleur… d’où certains nez exagérément "animaux" dans certaines cuvées dites "nature".
Mais la prévention existe aussi en œnologie, et la plupart des grands vignerons – ceux dont nous parlons chez Vignerons d’Exception – ne sont pas souvent victimes des brett.